PETITE HISTOIRE DU FROMAGE

Dans l’histoire de l’humanité, le fromage est apparu en même temps que l’élevage, à l’époque Néolithique, c’est à dire 7000 ans avant JC. Des outres, des sacs faits de l’estomac de certains animaux, étaient alors utilisés pour transporter le lait. Un nomade de l’époque constata que le lait s’était transformé en une substance à moitié solide. Curieux et affamé, il goûta à son « lait » pour découvrir que cette substance avait une certaine saveur. Ce mode de transformation du lait devint un secret de fabrication bien gardé. Par exemple, dans l’ancienne Egypte, les secrets de fabrication étaient si importants que seuls les prêtres de l’époque pouvaient les détenir. Découverte 4500 ans après sa fermeture, une tombe de pharaon renfermait des richesses incomparables pour accompagner le souverain dans l’après-vie. Parmi les bijoux et les talismans qui entouraient la momie, on retrouva plusieurs urnes contenant du fromage. Nous savons maintenant que c’est la présure (enzymes) sécrétée dans l’estomac des jeunes ruminants non sevrés(veau, chevreau…) qui cause le caillage du lait. De nos jours, cette présure est préparée en laboratoire. Le mot « fromage » vient du nom du moule pour faire le fromage. A l’origine, on faisait cailler le lait dans des formes percées de trous pour qu’il s’y égoutte. Ces faisselles se nommaient « forma » en latin tandis que le nom grec »formos » désignait les récipients d’osier dans lesquels on déposait le caillé. Au 13ème siècle, « forma » devient « formage », puis, au 15ème siècle, apparaît enfin le terme « fromage ». D’ailleurs, encore aujourd’hui, si vous achetez du provolone ou du Parmiggiano en Italie, c’est du « formaggio » que le maître fromager vous vendra ! Chez les Romains et les Grecs, le fromage était considéré comme un produit de luxe accessible exclusivement aux riches. Les fromages étaient considérés comme un produit de base de leur alimentation et comme un ingrédient à utiliser dans les plats salés ou sucrés. A l’époque de l’empire romain, la fabrication du fromage était assez perfectionné pour qu’on compte au moins 13 variétés de fromages. Ce sont d’ailleurs les Romains qui ont inventé le pressoir afin de perfectionner la technique de l’égouttage du caillé, technique qu’ils exportèrent jusqu’en Grande Bretagne. C’est au Moyen Age que les moines d’Europe inventent les techniques d’affinage. Ceux-ci fabriquaient des fromages aux saveurs plus douces. Dans le Jura et les Alpes, certaines communautés de paysans montagnards s’affranchissaient et se regroupaient en « fruitières » leur permettant de confectionner de gros fromages. En 732, plusieurs régions ont donné leur nom à des fromages qui sont encore commercialisés aujourd’hui comme, entre autres, le Poitou, la Vallée de Munster, la ville italienne de Gorgonzola et la région de Maroilles. Les fromages fermiers apparurent vers le 13 ème siècle alors que les femmes de la campagne, cherchant d’autres sources de revenus et le moyen de tirer le maximum de la production de lait, mirent au point de nouvelles variétés. Des coopératives se formèrent afin de mettre le lait en commun, la première naquit en 1267 à Déservilliers (Fr). L’industrie du fromage à pâte fraîche fut lancée en France vers 1850 par Charles Gervais après sa visite chez une fermière, dame Héroult, qui fabriquait du fromage frais. Il est à l’origine de la fabrication des « petits suisses » technique d’égouttage par couches effectuée par la pression des sacs de toile contenant le caillé les uns sur les autres pour obtenir un caillé plus ou moins pressé. Lorsque Henri Androuët, qui a débuté comme colporteur chez Gervais, a l’idée en 1909 de faire goûter les fromages de toutes les régions de France à des Parisiens ignorant la richesse fromagère de leur pays, l’histoire de la maison commence…

par Caroline Specht